1930年，科學家發現「蛋白質」是最重要的食物，故以希臘名字「Protein」來代表它。這字是「基本」或「主要成份」的意思。而「蛋白質」是由許多細小物質結構而成的，這些物質名為「Amino Acid」，中文名為「氨基酸」。如果我們想擁有健康的身體，「蛋白質」是佔重要的角色。

「氨基酸」有22種之多，其中有14種可以由人的肝臟以合成方法拚合而成。其餘八種重要的「氨基酸」(或稱「必要氨基酸」)，都要從食物中獲得(我們身體不能製造)，它們的重要性與維他命相同。這八種「必要氨基酸」是「賴胺酸」(Lysine)、「亮氨酸」(Leucine)、「纈氨酸」(Valine)、「蛋氨酸」(Metyhionine)、異亮氨酸(Isoleucine)、蘇胺酸(Threonine)、「色氨酸」(Tryptophane)、「苯丙胺酸」(Phenylalanine)。

當我們進食含有「蛋白質」的食物，它經過腸胃消化後，「蛋白質」就會被分裂出千萬個「氨基酸」。它們被送到肝臟之後，肝臟便會再次把它們拚合成身體所需要的「蛋白質」。當肝臟利用「氨基酸」拚合製造「蛋白質」時，都須齊全22種的「氨基酸」，沒有一種能缺的，包括本身能制造的14種及那8種外來的「必需要氨基酸」。

因此，當我們進食「蛋白質」食物時，就該選擇「氨基酸」含量豐富的「蛋白質」，如芝士、金鎗魚、肉類和雞蛋等。否則，肝臟會因為缺乏其中一種「氨基酸」而不能製造該種「蛋白質」了。因此，愛吃素食的朋友，他們每餐的食物不外是穀麥、蔬菜、生果和豆類製成品，有些「必要氨基酸」是缺少或不存在這類食品當中的，他們應該同時進食些芝士、牛奶或雞蛋作補充；讓肝臟能夠製造體內所有所需的「蛋白質」，就能保障身體的健康。

事實上，一種「蛋白質」往往需要幾百至幾千個「氨基酸」才能拚合而成。這步驟，一定不可以出錯，如果其中一個「氨基酸」錯誤排列，由另一個不同性質的
「氨基酸」所代替的話，會產生嚴重的疾病。研究指出，我們的肝臟(重3至3.5磅)，據估計，就能利用「氨基酸」製造出4000多種的「蛋白質」。